Aukefni eru notuð við framleiðslu matvæla til að hafa áhrif á lit, lykt, bragð, útlit, geymsluþol eða aðra eiginleika vörunnar. Hér á landi hafa lengi verið reglur um notkun aukefna og með hvaða hætti á að merkja umbúðir matvæla þannig að fram komi hvaða aukefni varan inniheldur. E-númer eru oft notuð til að auðkenna aukefni og er tilgangurinn bæði að einfalda innihaldslýsingar og að auðvelda fólki að varast tiltekin efni, svo sem vegna ofnæmisáhrifa (óþols).

Samkvæmt reglum um merkingar matvæla er skylt að merkja matvæli með innihaldslýsingu þó með ákveðnum undantekningum. Innihaldslýsing er birt á eftir orðinu „Innihald” eða „Innihaldslýsing” og á hún að veita greinargóðar upplýsingar um samsetningu vörunnar. Öll innihaldsefni eiga einnig að vera tilgreind í minnkandi magni eins og þau eru notuð við framleiðslu vörunnar. Innihaldsefni eru hráefni, aukefni og önnur efni, sem notuð eru við framleiðslu matvæla og finnast í lokaafurð, jafnvel þó í breyttri mynd sé. Ef innihaldsefni matvæla er sjálft afurð úr nokkrum innihaldsefnum skulu þau talin innihaldsefni matvælanna sem um er að ræða.

Aukefni geta verið merkt á tvennskonar hátt, þ.e. með:

• Flokksheiti, E-númer
  dæmi: sýra (E 334)
  dæmi: litarefni (E 120)

eða

• Flokksheiti, viðurkennt heiti aukefnis
  dæmi: sýra (vínsýra)
  dæmi: litarefni (karmín)

Flokksheiti segir til um tilgang með notkun efnanna (s.s. sýra, litarefni og rotvarnarefni) en númer eða viðurkennt heiti er nánari lýsing á því efni sem um er að ræða. (sjá lista yfir flokksheiti aukefna)

Númer aukefna gefa í mörgum tilvikum til kynna í hvaða tilgangi þau eru notuð. Litarefni hafa númer frá 100-199, rotvarnarefni frá 200-299, þráavarnarefni frá 300-399 og svipað gildir um aðra flokka aukefna. Það er helst á bilinu 500-599 og 900-999 sem finna má efni sem tilheyra þremur eða fleiri aukefnaflokkum, en það sama gildir reyndar einnig um númerin 400-499 eftir að aukefnaflokknum bindiefni var skipt upp í fleiri aukefnaflokka sem segja nánar til um tilgang með notkun efnanna. (sjá lista yfir E-númer)

Í viðauka reglugerðar um aukefni (aukefnalista) er greint frá því hvaða aukefni má nota í tiltekin matvæli eða matvælaflokka. Einnig eru tilgreind þau flokksheiti sem þarf að nota þegar aukefni eru merkt, þ.e. það heiti sem lýsir megin tilganginum með notkun efnisins, en auk þess er þar listi yfir E-númer og viðurkennd heiti efnanna skv. Evrópureglum. Aukefnareglugerð tekur einnig á því hvernig merkja skuli aukefni sem seld eru í smásölu og þeirra sem seld eru til stóreldhúsa til frekari vinnslu.